丙烯醯胺為一常見的食品毒物，可於食品烹煮過程中自然產生，主要由食品裡的還原糖(如葡萄糖)與胺基酸(如天門冬醯胺, asparagine)高溫反應下產生。丙烯醯胺是已知的動物致癌物，但在人類的致癌證據尚不充分，被國際癌症研究組織歸類成Group 2A 人類可能致癌物。由於丙烯醯胺廣泛存在於各式食品中，如薯條、薯餅、咖啡與黑糖相關製品等，其潛在的健康效應便引起了大眾的重視。加州政府甚至在2018年研議在Proposition 65 的架構下，於市售咖啡外標示含有可能致癌物丙烯醯胺的警告標示，雖說此標示立法仍在討論中(因流行病學證據並不支持咖啡具有致癌性)，但也可從此立法行為中略知丙烯醯胺在我們日常生活中可能造成的影響。更多關於加州proposition 65的資訊，請至https://oehha.ca.gov/proposition-65
本研究主要是利用本人合成的化學標準品以及經北市青年龍泰穎方法確效的固相萃取LC-MS/MS分析方法，有別於過去主要利用尿液中的生物標記推估丙烯醯胺的代謝過程，本研究首次了解丙烯醯胺去毒性代謝途徑(榖胱甘肽鍵結物)中，在血清裡的初始代謝產物的行為以及性別差異。結果顯示，相較於小鼠，大鼠在丙烯醯胺的去毒性代謝途徑與人類較為接近，可做為未來毒物/藥物動力學模式的關鍵數據，並進一步完善關於丙烯醯胺的毒理物種外插與健康風險評估。
本文已獲國際期刊Chemico-Biological Interaction刊登，內文詳見以下連結:
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