與本實驗室李宛儒同學共著之食安文章，已發布於新北市衛生局食材登錄平台-食安專欄
本文轉載自https://foodtracer.health.ntpc.gov.tw/w/foodtracer/SpecialColumn_23062810483616211
「早安帥哥，今天一樣是C餐飲料升級大冰奶嗎？」
踏進巷子口熟悉的早餐店，阿姨一如往常，以搭載超大容量記憶體和極佳人臉辨識系統的腦力，即便套上了帥哥美女濾鏡，仍能以不超過兩秒的搜索能力從資料庫中找出對應的使用者喜好。來到早餐店獲得的不僅是開啟一天的活力來源，更補充了心靈的能量所需。
你看著菜單上的A餐到E餐，無一不配備飲料小冰奶，不禁讚嘆早餐店奶茶在大家心目中的地位簡直勘比國粹，聽著身旁的朋友一邊抱怨著每喝必拉的神奇魔力，一邊抵擋不住香甜的誘惑，嚷著順道替身體做體內環保。
紅茶、牛奶或奶精，以及適量冰塊，這些都是被選來製造完美早餐店大冰奶的必要成份，那麼在這令人欲罷不能的香甜滋味中，究竟是哪一項神秘配方造就了奶茶「地表最強瀉藥」的稱號呢？
「紅茶、牛奶、冰塊，讓一天通暢無阻的關鍵元素？」
首先，我們從成分中的冰塊開始說起。
在冰品飲料中，腸桿菌、生菌數是重要的衛生指標，檢測到的含量能反映出飲品製作過程中，所有程序、器具及成分等各項因素是否做到乾淨清潔無污染，若檢測含量超過訂定標準，就表示在製作過程中可能受到污染或衛生狀況不佳，從而導致我們在飲用時容易拉肚子。除衛生問題外，空腹飲用冰涼飲品對於腸胃敏感的族群來說，也可能會有輕微腹瀉的現象。
不過拿掉了冰塊，許多人在喝完早餐店奶茶之後，依舊會有排便通暢的效果。那麼，是否仍有其他因素會導致腹瀉呢？答案是有的！奶茶的排便效果可能與其主要原料－牛奶及紅茶有關。
「乳糖不耐症？」
相信不少人聽説過「乳糖不耐症」，指的是人體沒有辦法完全消化乳糖，所引起的包括脹氣、腹痛、腹瀉等症狀[1]。
乳糖是一種雙糖，進入人體後，會由腸道所分泌的「乳糖酶」負責將其分解為葡萄糖與半乳糖後，再進一步被吸收利用。若人體腸道內乳糖酶的活性低，又攝取了過多的乳糖，會使進入小腸中的乳糖無法完全被分解而堆積在腸道內，使腸道內環境酸化，導致電解質和體液分泌增加，進而造成糞便稀軟、腹瀉[2]。而脹氣、腹痛則是來自腸道內微生物對這些無法被分解的乳糖進行發酵時，產生的脂肪酸及氣體所導致[3]。
事實上，乳糖不耐症的盛行率很高，全世界約有70%的人都患有乳糖不耐症[4]，在亞洲地區尤為常見，台灣更有高達88%的人有此病症[5]。乳糖不耐症的程度因人而異，而乳糖酶活性與基因及年齡有關。在新生兒時期，我們體內具有高活性的乳糖酶，大約在二至三歲左右，當飲食習慣開始改變，由攝取母乳為主轉變為各式各樣的糖類來源時，乳糖酶的活性自然隨著年齡增加而下降，對於乳糖的耐受程度也就跟著下降了[6][7]。
除了因乳糖不耐而造成腸道不適以外，也可能因為茶葉中富含的單寧酸易與鮮奶中蛋白質凝結成塊，不易被腸胃消化吸收，而引發腸絞痛的症狀。
「加了奶精的奶茶也會引起乳糖不耐症嗎？」
看到這裡，你可能會想，但我在早餐店喝的並不是加了牛奶的「鮮奶茶」，而是加了奶精的奶茶，為何一樣有腹痛或拉肚子的情形呢？這是因為奶精中雖然不含乳糖，但其通常由棕櫚油、椰子油或橄欖油等食用性氫化植物油所製成，主要組成成分其實是油脂，雖然不會引起乳糖不耐症，但攝取過多油脂對於腸胃敏感，及難以消化脂肪的族群而言，也可能造成不適或腹瀉。
「我就是抵擋不了早餐店奶茶的誘惑，但又不想一喝就拉！」
綜合前面所說的情況可以知道，奶茶中所有主要成分都可能是造成腹瀉的潛在因素！但大家不必過度擔心，雖然小小一杯奶茶看似危機四伏，但食藥署曾說明，飲用冰奶茶導致腹瀉的原因仍以個人體質差異為主，除了注意自身身體狀況以外，市政府衛生局會定期/不定期進行查驗，若檢驗後不符合規定，會要求業者由生產鏈循線逐項檢討缺失並改善，維護消費者的衛生安全及品質，讓我們能安心享用可口的飲品。除此之外，我們自己能做到/把關的事情包括：
觀察販售及製造場所是否保持清潔，且做好衛生及溫度管控。例如：是否備有冰箱儲存食材、飲品是否加蓋保存等等。
避免將飲品長時間放置在室溫下。要避免食品中的微生物造成危害，除了避免汙染致病菌外，微生物的數量也是致病的重要因素。溫度介於7~60℃之間稱為「危險溫度帶」，許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。在保存溫度方面，需高於60℃或低於7℃才能抑制細菌生長[9]。而室溫正好造就了微生物繁殖的最佳環境，飲品中菌數會隨著時間增加，且在溫度變化的過程也容易引發多種不同菌種的滋生。
少量多次、避免空腹飲用。將大杯替換成小杯，一次攝取少量乳糖，有助於避免無法被分解消化的乳糖在腸道內堆積，且搭配其他食物一起食用，可以延長乳糖在胃中停留時間，降低進入腸道的速率，除了能減緩乳糖不耐的症狀外，還能使牛奶中的營養成分更容易被吸收[10]！
把握以上三點原則並隨時注意自己的健康狀況，就能降低影響，讓你在享用早餐店奶茶的同時，不必擔心在重要會議上臨陣脫逃，又或是在期末考試時腹痛難耐無法專注，可以盡情享受香甜可口的滋味，與滿滿的人情暖意。
「帥哥，你的好囉！上班加油蛤」
昨日的疲憊一掃而空，看著大冰奶封膜上的看過數百遍的冷笑話，噗哧一笑心滿意足的離開早餐店。
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